Peka, Fisch und dalmatinische Küche

Die Peka und das Warten

Unter der eisernen Glocke garen Lamm, Kalb oder Oktopus mit Kartoffeln zwei bis drei Stunden in der Glut. Das Ergebnis lässt sich mit keinem Ofen erreichen, weil die Hitze von oben und unten gleichzeitig kommt und der eigene Dampf im Topf bleibt. Der praktische Teil: Man bestellt einen Tag vorher. Wer spontan in eine Konoba geht und Peka verlangt, bekommt sie nicht - und das ist ein gutes Zeichen.

Pašticada, das Sonntagsgericht

Rindfleisch, zwei Tage in Essig und Wein mariniert, dann stundenlang mit Trockenpflaumen, Muskat und Prošek geschmort, serviert mit Gnocchi. Pašticada ist das Gericht für Hochzeiten und Feiertage - und ein Beispiel dafür, wie venezianischer Einfluss und dalmatinische Zutaten sich verbunden haben.

Soparnik: das Gericht mit EU-Schutz

Aus dem Poljica-Tal südlich von Split kommt ein hauchdünner Teigfladen, gefüllt mit Mangold, Zwiebeln und Petersilie, gebacken direkt auf der Herdplatte unter Asche. Soparnik ist seit 2016 EU-weit geschützt. Er ist arm, alt und gut - und außerhalb der Region schwer zu finden.

Was man im Sommer nicht bestellt

Wer im August frischen Fisch will, sollte wissen, dass in Kroatien vom 1. bis 31. August ein weitgehendes Fangverbot für viele Arten gilt. Was dann auf der Karte steht, ist oft gefroren. Die ehrlichen Konobas schreiben es dazu - ein Sternchen hinter dem Fisch bedeutet Tiefkühlware.

Häufige Fragen

Muss man Peka vorbestellen?

Ja, meist einen Tag vorher. Die Garzeit unter der Glocke beträgt zwei bis drei Stunden.

Ist der Fisch im August frisch?

Oft nicht. Im August gilt für viele Arten ein Fangverbot; seriöse Restaurants kennzeichnen Tiefkühlware mit einem Sternchen.

Was ist Soparnik?

Ein dünner Teigfladen mit Mangoldfüllung aus dem Poljica-Tal, unter Asche gebacken und seit 2016 EU-weit geschützt.