Paški sir, Salz und Lammfleisch

Die Bora macht den Käse

Pag ist eine karge Insel - von Weitem sieht sie aus wie Mondlandschaft. Der Grund ist die Bora, der Fallwind vom Velebit, der im Winter Salzwasser als feinen Nebel über die Insel trägt. Auf dem Salz wächst nur, was damit umgehen kann: Salbei, Immortelle, niedrige Kräuter. Die einheimischen Schafe fressen genau das. Ihre Milch enthält deshalb mehr Fett und Aromastoffe als die von Weideschafen - und der Käse daraus ist seit 2019 in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen.

Salz aus Nin, seit der Antike

In den Salinen von Nin wird seit rund 1.500 Jahren Salz geerntet, bis heute von Hand. Das Meerwasser läuft durch Becken, verdunstet in der Sonne, und die Salzblume wird oben abgeschöpft. Wer im Sommer vorbeikommt, kann bei der Ernte zusehen - sie findet zwischen Juli und September statt, immer nach Wetterlage.

Lamm, unter der Peka

Das Lamm von Pag ist aus demselben Grund besonders wie der Käse. Zubereitet wird es traditionell unter der Peka: einer schweren Metallglocke, die mit Glut bedeckt wird. Zwei bis drei Stunden, mit Kartoffeln darunter. In vielen Konobas muss man das einen Tag vorher bestellen - wer das nicht weiß, bekommt es nicht.

Häufige Fragen

Warum schmeckt Pager Käse so intensiv?

Die Bora trägt Meersalz über die Insel; auf dem salzigen Boden wächst vor allem Salbei und Immortelle. Die Schafe fressen diese Kräuter, was Milch und Käse prägt.

Was ist eine Peka?

Eine gusseiserne Glocke, unter der Fleisch und Gemüse in der Glut garen. Zwei bis drei Stunden Garzeit - in Restaurants meist einen Tag vorher zu bestellen.